viernes, julio 31, 2009

RECH.(Paris)

Ducasse manda(de lejos), Maximin asesora, Julien Dumas cocina.


Primera etapa culinaria del viaje, RECH, un bistrot de toda la vida especializado en ostras y moluscos variados, comprado por Alain Ducasse hace un par de años. La novedad es que Jacques Maximin, que asesora la prestigiosa Escuela Nacional de Pastelería de Yssingeaux, también de reciente adquisición por Ducasse, habría vuelto a sus 60 años a los fogones. Este cocinero no es un cualquiera.

Este hombre del Norte de Francia supo en los años 70-80 entender los productos de Provenza como nadie. La alta cocina mediterránea de Ducasse nunca hubiera podido existir sin la aportación culinaria de este señor, creador de la flor de calabacín rellena o de los prensados, (otra manera de entender una ensalada como lo explica Adriá, uno de sus grandes admiradores).
Consiguió las 2 estrellas para el Palace Negresco de Niza en los años 80, montó un restaurante- teatro con la cocina vista en el escenario y las mesas en la platea. Un proyecto tan ambicioso que acabó cerrando. Maximin nunca se ha llevado muy bien con los bancos… Un día reservé una mesa con 1 mes de antelación. Cuando me presenté ahí no daba crédito a mis ojos. El restaurante ya había cerrado sus puertas en este lapso de tiempo…En aquella época no se pedía numero de movil a los clientes ni se les agobiaba con reiteradas confirmaciones de mesa como se suele hace ahora.
Toda su vida, Maximín se ha ido peleando con banqueros y ha ido alternando periodos de propietario con otros de “mercenario”. Unos años de asesor en el Casino de las afueras de Lyon, otros en su casa de Vence, donde por fin pude acudir en los años 90, (aun recuerdo el postre de una mini-berenjena al jengibre).
Y ahora forma esta “extraña pareja” con Ducasse. Este último tiene el “talento” de saber rodearse de gente con talento.
Se me viene también a la mente una cena que sirvió en las históricas Jornadas de Vitoria. Cuando la mayoría de los cocineros que oficiaron allí se llevaban plantillas multitudinarias, él con 4 ayudantes (o 3 ,o 5…) preparó una cena para 130 personas.¡ Eso sí, acabando con las existencias de Ricard del restaurante Zaldiaran! Los platos que salieron aquella noche parecían platos combinados : tartaletas saladas, prensados, tianes, bocados suculentos pero seguramente mal presentados. Al final, un Maximin algo (des)colocado tuvo que escuchar (sin enterarse bien del todo) un chaparrón de críticas por parte de algunos “gourmets”, sin duda demasiado acostumbrados a la cocina de Jockey
Maximin es en todo caso un maestro. Si no, que se lo pregunten a Marcelo Tejedor o a Iván Solans (cocinero de Can Fabes) que han tenido la oportunidad de pasar mucho tiempo en su cocina.
Reconozco que le preámbulo de este post es un poco largo pero quería que se entendiera la expectativa que me embargaba a la hora de acercarme al RECH, más aun después de haber leído a François Simon que dejaba entender que el restaurante contaría con la presencia asidua, aunque no permanente, de este asesor.
Pero ese miércoles 22 de julio el maestro no estaba en la cocina de Rech. Julien Dumas, el joven chef me invitó a volver el sábado, al menos para saludar a su jefe y hacerle una foto. Como anécdota, mientras me cuentaba su admiración por su maestro, me recuerdaba que Ferran Adriá lo cita permanentemente con admiración.

Al grano.¿ Cómo se come en el nuevo Rech?. Pues con algún altibajo aunque sólo el “Capuchino de coliflor con cigalas” valdría el desplazamiento. Noto la fresca presencia de una fina juliana de menta fresca, aprecio el juego de diversas texturas de la coliflor, las cuatro o cinco cigalitas apenas cocidas y el delicado crujiente de los picatostes. Sospecho un hilo de aceite de chorizo. Un plato grandioso, mal presentado, pero sublime.
El aperitivo no había estado mal: una brandada de bacalao con bígaros y salicornia, servida con finas tostadas de pan. Una buena entrada para matar la primera hambre. El plato principal de este pequeño menú del mediodía (a 30 € !!) consistía en un eglefino (merlan) a la vienesa, en este caso con sólo un ligero empanado y lo que entendí ser como una “meunière” (limón, mantequilla, mini alcaparras) aromatizada con hierbas (al menos recuerdo la albahaca). Al lado unas querelles de caviar de berenjena y flores de calabacín fritas, muy correosas. El cocinero salió para preguntarme sobre el plato y le advertí del pequeño problema. A los 5 mn volvía a salir para reconocerme el fallo. Problema de la tempura… A pesar de este detalle, el plato, sin estar a la altura del entrante, estaba muy bueno.
Los verdaderos fallos llegarán con los postres (Julien Dumas insistió en darme a probar uno más). Una torrija al anís algo reseca y requemada, acompañada con un helado de caramelo a la mantequilla salada, y un sablé demasiado grueso con frambuesa. Con el calor que pegaba ese día en Paris, estos dos postres eran lo que menos apetecía.

Con una copa de vino, agua y café, unos 45 €. Calidad/precio excelente a pesar de los pequeños fallos mencionados antes. Los platos de pescado de la carta son bastante más caros. No todos los platos tienen la firma "Maximin". Los "platos de la casa" de siempre permanecen.

RECH
62 avenue des Ternes (à 300 mts del Arco de Triunfo).
PARIS

75017
00 33 (0)1.45.72.41.60
http://www.rech.fr/

miércoles, julio 29, 2009

LONDRES, PARIS,HONFLEUR.

Ya estoy de vuelta de un pequeño viaje por Paris y Londres. En los días próximos iré hablando de los restaurantes que he ido visitando, unos 6 en cada ciudad, de todos los estilos. Hasta hice una pequeña excursión hacia Honfleur para hacer una segunda visita a Alexandre Bourdas (el cocinero que llevó el restaurante de Michel Bras en Japón) en SA.QUA.NA.
Veremos fotos de muchos platos, demasiadas sin duda, pero creo que es importante poder visualizar la cocina que se está haciendo en estas dos grandes capitales gastronómicas.

Tres días en Londres.








Antiguo mercado de Covent Garden.


Una pequeña decepción: no he podido comer en Fat Duck. Me tendré que conformar con los recuerdos del salmón en gelatina de regaliz que degusté en este restaurante hace ya más de 5 años…Tenía interés en comprobar algún cambio en esta carta un tanto rutinaria de quien está considerado, sin embargo por uno de los cocineros más creativos del mundo. Esperaremos unos meses a que abra su nuevo restaurante en Londres. Pero hay vida más allá de Blumenthal. Gagnaire estaba en Londres todos estos días y tuve el privilegio que improvisara algún plato para mí. Un lujo. Otro lujo es el espacio del SKETCH. Veremos algunas fotos de sus rincones más impactantes.
Pero Londres es también el humilde SAINT JOHN, una casa de comida inglesa, tocada por el dedo mágico de los inspectores de la Lista Nestlé San Pellegrino de los 50. Ya podrán comprobar las incongruencias de este ranking que coloca a este sencillo restaurante en el puesto nº 15.
Como lo explico en último artículo de la revista Apicius, la influencia oriental en la gastronomía occidental es total. La china en el HAKKASAN (donde se formó David Muñoz del DiverXo de Madrid) o la japonesa en el ROKA.

Una barra espectacular, de la cual se inspiró seguramente el KoyShunka de Barcelona, al menos en su diseño. Ya compararán las fotos. Me llevo de este comida el recuerdo imborrable de un black cod, muy superior al original que se sirve en algún Nobu.
Evidentemente he evitado por razones obvias la Alta Cocina encopetada como la de Ducasse en el hotel Dorchester o de Gordon Ramsay en el Claridge. Es carísima y no tienes ningún interés. He preferido conocer la de uno de los discípulos del mediático cocinero inglés. Se trata de Jason Atherton, que oficia en el restaurante MAZE de Grosvenor Square. Un ambiente fashion donde la gente come casí a oscuras y en medio de un estruendo indescriptible. La cocina bastante correcta.
Antes de visitar el Hibiscus, nuevo 2 estrellas del francés Claude Bosi, he preferido arriesgar un poco y visitar el restaurante TEXTURE (34 Portmam Square). Me informó de su existencia el jefe de cocina del Sketch. El nombre parecía llamativo y no me arrepentí de la elección. Se ubicua entre una neococina actual (alguna espuma, polvos helados, efectos algo absurdos de hielo seco, etc) y la ecococina tan vigente en toda Europa. (En Francia es “bio”, en gran Bretaña “organic”). En cocina, un islandés Agnar Sverrisson y en la sala un maño, Marco Royo, que lleva ya más de 12 años en Londres.
En Londres, lo “eco-friendly” está muy de moda. Desde la granja se pasa directamente al mercado o al restaurante. Fui a visitar un mercado ecológico en Pimlico street .Cada sábado unos payeses, un poco gentleman farmers, acercan sus productos a esta población de un barrio acomodado vecino a Chelsea.


Recomendable una visita a la pastelería japo YAUATCHA. Gusto oriental, técnica Pierre Hermé. No pude probar nada ya que salía de comer un festín en Sketch y mi apetito tiene límite.Me quedé con las ganas…(15 Broadwick street , Soho)

Dos días en Paris.

El primer día del viaje, mientras esperaba el Eurostar para Londres, decidí dar un paseo por la plaza de la Madeleine. Es el centro del glamour gastronómico. Alrededor de la iglesia neoclásica se sitúan las tiendas de alimentación más exclusivas del mundo.
A las 10h de la mañana es el momento ideal para desayunar en FAUCHON. Aun no sé si este casa más que centenaria hizo famoso en los años 90 a un joven Pierre Hermé de 24 años o si este pastelero volvió a aportarle el prestigio que iba perdiendo. En todo caso sigue siendo el segundo templo más importante de la plaza, ocupando aun las dos manzanas de una de sus esquinas. El salón de té se ha vulgarizado un poco pero las tartas, ahora firmadas por Christophe Adam, bautizado “le nouveau Pierre Hermé”, siguen llamando la atención en el escaparate.
También en la plaza está el Lucas Carton de Alain Senderens. Este histórico cocinero de la Nouvelle Cuisine (fue uno de los primeros a dar toques orientales a los platos en los años 70) devolvió sus 3 estrellas hace unos años. Ahora, como en el caso de Joël Robuchon, (que por cierto acaba de hacer una visita a Calima…) las va recuperando poco a poco. Hábil pirueta.
A 100m de la plaza, lo que queda de Maxim's. Tal vez con la Tour d’Argent el restaurante más famoso de Paris. Allí la alta sociedad cenó y se divirtió durante varias generaciones. Ahora sólo para japoneses despistados. Los que son bien informados van a L’Astrance… A las 12h me acerco al restaurante RECH, un bistrot de “frutos del mar” que Alain Ducasse compró hace unos años. Desde hace un par de meses, Jacques Maximin, el histórico cocinero que acuñó la frase “crear es no copiar” que tanto populariza Ferran Adriá en sus conferencias, hace un consulting culinario en esta casa con solera. Ese día , el maestro no estaba presente…
Fue la primera comida agradable de este pequeño viaje.A la vuelta de Londres: dos excelentes cenas en ZE KITCHEN GALLERIE y SA.QUA.NA , una comida olvidable y una estancia horripilante en el hotel MAMA SHELTER, diseñado por el ubicuo Philippe Starck, una comida deliciosa en LE COMPTOIR, el neobistrot de Yves Cambdeborde, el creador de la corriente bistronómica parisina en el 92 (La Regalade) , una cena en el bistrot JADIS de un discípulo de Pierre Gagnaire y una comida memorable en L’ASTRANCE. Pascal Barbot es indiscutiblemente el gran personaje la Joven Cocina Francesa.
Todas las direcciones de las que voy a hablar en los días siguientes son totalmente recomendables. Incluso la experiencia en el hotel “low cost” (135 € la noche…) del hotel high tech mencionado más arriba, tiene algo de interés, al menos aleccionador.
Por fin, siempre es agradable pasar un par de hora en la famosa LIBRAIRIE GOURMANDE ( 92-96 rue Montmarte). Tienen los libros de casi todos los cocineros de la vanguardia española y ¿cómo no? de la revista Apicius.

martes, julio 21, 2009

JEAN FRANÇOIS PIÈGE DEJA EL HOTEL CRILLON.


Leo en una entrevista a Omnivore que Jean François Piège abandona el restaurante Les Ambassadeurs del Hotel Crillon.
Evidentemente niega que la tercera estrella (que no llegó) tenga algo que ver en su decisión. Invoca deseos de cambios y sobre todo de encontrar nuevas fórmulas en la alta cocina. Como todo el mundo, reconoce que el modelo está agotado, aunque haya sido en Francia hace 200 años cuando se inventó. Da como ejemplos de adaptación a Pascal Barbot en L’Astrance y a Yves Camdeborde en el Comptoir du Relais (el que montó hace 17 años el bistrot La Régalade, justamente proveniente de El Crillon).
No quiere dar pista sobre su nuevo proyecto. Dice que no tendrá nada que ver con la brasserie Thoumieux que ha montado en Paris hace unos meses con un socio.
Puede que, dentro de unas semanas, podamos comer la cocina de este grandísimo cocinero a menos de 100€. Habrá que ver también como se modifica su estilo de cocina (neoclasicismo perfecto) con la imposición de nuevas contingencias de plantilla.

Aprovecho esta nota para informar que hasta el 29 de julio, no se colgará ningún post nuevo en este blog, que ha sido muy activo en estos últimos meses. Nos vamos una semana de “vacaciones”. Ya contaremos a la vuelta las visitas gastronómicas que hemos hecho durante estos días.
Gracias por vuestra fidelidad (esta última semana más de 3000 visitas!!!) y por dedicar unos minutos a la lectura de este blog, en un momento en que estamos todos asediados por una avalancha de informaciones.

jueves, julio 16, 2009

LIBENTIA

JOVEN COCINA BARCELONESA cerca de la Sagrada Familia




Nunca se había comido tan bien y a tan buen precio como ahora en Barcelona. Recuerdo el final de los años 80 cuando comer en el Eldorado Petit costaba unas 16 mil pesetas sin hacer excesos con la bodega (¡más de 100€!). Hoy, en el Alkimia por ejemplo, también con estrella Michelín, y 20 años más tarde, se come aun por menos dinero...
El esfuerzo hecho por muchos hosteleros y sobretodo por la Joven Cocina Barcelonesa por ajustar los precios es encomiable. Cada vez más la calidad del producto y la cocina innovadora o moderna se pueden encontrar en unos pequeños restaurantes llevados por parejas o por amigos que se asocian. La crisis impone formatos pequeños ( de 20 a 25 plazas) y plantillas reducidas.
De estas necesidades han salido las virtudes. Nadie hoy en la Barcelona del 2009 intenta copiar a la cocina de vanguardia ( los duplicados también requieren muchas manos). Las limitaciones de personal o de espacio han tenido por consecuencia la eclosión de esta cocina fresca, moderna, directa, sin fiorituras que podemos apreciar en estos momentos.
Todo este preámbulo para anunciar la última aparición en este estilo de restaurante:

LIBENTIA.” Placer” en latín.

Está situado en el emplazamiento del antiguo restaurante OT , a dos manzanas de la Sagrada Familia.
Cuatro jóvenes de menos de 30 años (3 en cocina y uno en la sala) se han juntado para construir este nuevo proyecto. Paradójicamente la crisis ha favorecido esta asociación. Nunca los traspasos y los alquileres habían sido tan asequibles. En el fondo es un buen momento para emprender, al menos cuando se tiene valía profesional, las ideas claras y el entusiasmo necesario. Lo que es el caso.
Todos tienen un buen currículum a pesar de su corta edad. De izquierda a derecha en la foto, Sergi Ferrer estuvo trabajando de pastelero en la prestigiosa Locanda Locatelli de Londres y dio clases en el CETT, Dídac Moltó pasó por Alkimia y Drolma, Jaime Tejedor ha llevado la cocina de Saüc durante años, antes de impulsar la de Libentia y José María Alpuente “, Chema”, ha pisado las salas o bodegas de ElBulli, Manairó, Gresca, Saüc y Alkimia.

Tomé el menú degustación. Un aperitivo, 1 entrante frío, 1 caliente, 1 pescado, 1 carne y 2 postres. Se añadieron un par de platos más para que los probara.
Se empezó con un chupito de pepino, pasión y berberechos. Le faltaba un poco de frío. Son sabores que se prestan a bajas temperaturas de servicio. Jaime asiente y sugiere un granizado. Mejor aun.
La combinación mollejas y ostras me parece fantástica pero me sobra el “bouquet” de ensalada, algo soso de aliño y la compota de manzana. La ostra y la espléndida molleja perfectamente salteada se merecerían otro protagonismo, como segundo plato por ejemplo.
Muy bueno el ravioli de centollo con daditos de tomate crudo.Pero la rúcula entorpece más que ayuda.
Deliciosa la vieira con papada con un ligero puré de garbanzos y muy aromática la infusión de tomillo. Un plato goloso muy en la línea de cocina de Xavi Franco, del Saüc.
Excelente la ventresca de atún con cerezas, cebolla y aceitunas, y puré de coliflor a la citronela. Pero sólo retendría la idea del atún con cereza y la acidez aromática de la citronela, pero potenciándola (con la coliflor se pierde bastante).
Muy bueno el suquet de rape con topinambos y chalotas. El rape, de excelente calidad y muy jugoso, destaca como producto limpio, sólo “acompañado” (pero no dominado) por el jugo y la guarnición.
El cuello del cordero, sin tener el prestigio del costillar o de la silla, es una de las partes más suculenta del animal. Aquí se sirve en un par de medallones melosos con una capa ligeramente crujiente, un buen jugo, un taco de polenta un poco de yogur y una pequeña quenelle de puré de berenjena. Sugiero a Jaime que se potencie el cordero con un poco de aromáticos. Con una fragancia de hierbas, el cordero adquiere otra dimensión.
Parfait de vainilla, albaricoque, bizcocho de albahaca y sorbete de limón. Buena combinación de sabores. Para sustituir a la textura algo “firme” del parfait, imagino una textura más untuosa que pudiese servir de hilo conductor de los otros elementos.
En cambio en el postre siguiente tanto la integración de los sabores como la complementariedad de las texturas es perfecta. Sabores golosos con referencias conocidas pero admirablemente plasmados. Babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja ligeramente amarga. Buenísimo. Y, como siempre, un aplauso por el esfuerzo que supone la realización de una laboriosa masa de babá en un equipo reducido de cocina. Tengo la impresión que el babá vuelve a interesar a los pasteleros.Pasta de té y "pâte de fruit" de manzana

Es el segundo ejemplo de cocina tricéfala que observo en algunas semanas. Es interesante. Tanto la cocina artesana como la creativa son hoy un asunto de equipo aunque en este caso se nota que Jaime parece llevar la voz cantante.
Es tajante cuando le pregunto si se podrá fumar en la sala. El humo no es compatible con la buena comida y los buenos caldos. Una decisión siempre valiente y no tan habitual como lo desearíamos, por culpa de una ley titubeante. Aviso pues a los no-fumadores. Libentia es un espacio libre de humo.
Buenos panes de Triticum (tomate, nueces y albaricoques y olivas negras) y muy buena focaccia del “forn Trinitat”, toda una referencia en Barcelona.
Chema me propuso el cava ecológico Vall Dolina (casualidad, es la segunda vez que me lo ofrecen en cinco días) y un Ribera del Duero.

LIBENTIA
c/ Córcega, 537
93 435 80 48
Cierra los domingos y lunes.
Vacaciones : este año sólo la última semana de agosto.
libentiarestaurant@yahoo.es











miércoles, julio 15, 2009

VELÓDROMO

Barcelona.



El viernes pasado, con algunos días de retraso, por fin abrió El Velódromo. Esperé hasta el domingo tarde/noche para acercarme hasta la calle Muntaner. Ya a los 8h todas las mesas estaban ocupadas. El día anterior, entraron 1300 comandas a la cocina y otras tantas a la barra, me dice un Carles Abellán, agotado pero ilusionado. Un portero controlando las entradas de un restaurante, como se tuvo que poner el sábado por la noche, no creo que se haya visto muchas veces…
Carles me recuerda cuales han sido sus intenciones al aceptar la oferta de la cervecera Moritz: recuperar para la ciudad el mítico bar-café que tantos recuerdos traían a varias generaciones de barceloneses. Casi más que un negocio, como un servicio público hacia la ciudadanía.


El esfuerzo es titánico. Se abre a las 6h de las mañana con los desayunos (zumos naturales, bollería) y se cierra a las 2h30 de la noche. Mientras tanto desayunos de cucharas ( 7 “esmorzars de forquilla”), vermuts,15 tipos de bocadillos, huevos de Calaf (en tortillas, estrellados, con butifarras etc), ostras Gouthier y Cancale con cava, 17 tapas, 14 latas de calidad (“La Brújula” etc..), jamón Maldonado, longaniza de Vic, salchichón Joselito, coca de Folguerolas con tomate, picos y regañás, 11 entrantes, 8 guisos, un arroz de olla, verduras, pescados de lonja, lomo alto de ternera del valle de Benasque, entraña y costillas de cordero, todo plancha, 4 guarniciones, salsas, 8 postres. La oferta es apabullante. ¡Toda una maquinaria que requiere un staff de más de 50 personas!
Sólo me pregunto si la oferta culinaria no es exagerada para un sitio que pretende ser, de la propia boca de Carles, un café donde la gente se reúne en cualquier momento del día para leer el diario, jugar una partida de billar o charlar un rato después de un "cine". En todo caso, estamos lejos de un mero Café Gijón.
En consecuencia, creo que sería un error usar en el futuro este espacio como un restaurante habitual. Es más bien el sitio idóneo para comer entre horas, algo rápido sin mucha formalidad. Por eso, lo repito, la carta no debería emular en su extensión a la de una casa de comida. Se agradece evidentemente el mantel y la servilleta de trapo pero no nos chocaría en absoluto un salva mantel de papel.
Probé unos 4 o 5 platos. (Con refresco y cerveza :26 €).
Buenas la ensaladilla(3,75 €) y las bombetas (son como croquetas con salsa picante) de la Barceloneta (3,5 €) , y excelentes las patatas bravas (2,5 €). En cambio La “tripa a la catalana” (6,5 €) resulta un plato “invernal” roborativo y cansino por el exceso de vegetales (patatas, zanahorias, espinacas) que anulan un poco el ingrediente principal que debería ser el callo. La tripa a la madrileña que se sirvió el día de la inauguración estaba más conseguida. Son momentos de pruebas y de ir tanteando la aceptación de los platos por parte del público.
De postre, un flan muy correcto (3 €).
Buena carta de destilados. Vermut Izaguirre a la presión83,5 €) y Yzaguirre Reserva (5 €)(ni comparación con el empalagoso Martini).
Una pena que se coma en un ambiente de humo pero la ley española es lo que es. En todo caso la extracción funciona razonablemente bien.
Pero más allá de los comentarios tiquismiquis sobre el servicio lento o despistado que se van leyendo por ahí o sobre detalles mejorables de la cocina como lo acabo de hacer aquí, nos tenemos que felicitar todos de la reapertura de este local. Todo el esfuerzo de renovación del espacio y la larga espera han valido la pena.
Imagino que Abellán ha querido poner el listón gastronómico muy alto y que la carta se irá puliendo (y reduciendo) con el tiempo. Dejémosle al menos los 100 días de rodaje que se suelen otorgar a los políticos…y ¡ A disfrutar del nuevo Velódromo!
c/Muntaner,213 (tocando Diagonal)
93 306 022
Abierto cada día y todo el día.