ROMA CON 40º

Desde la terraza de La Pergola.

Viernes 20 de julio.
Para una primera parada en Italia nada mejor que una trattoria : DA FELICE (Via Maestro Giorgio, en el barrio de Testaggio).Desde que el hijo ha cogido el relevo, se aceptan las reservas. El sitio ha sido reformado y los inevitables ladrillos neo-rústicos nos recuerdan el carácter "popular " del lugar . Ambiente informal, el servicio también. Campechanería romana a voluntad. Las especialidades de la carta van "cantadas" por un camarero que cree hablar español. Al final te decantas por unos espaguetis "alla matriciana",( del nombre de un pueblo cerca de Roma, Amatrice),así no corres riesgos. Un buen sofrito de cebolla, tomate y algo de jamón. De segundo, una fritura de pescados variados y un buen tiramisú en copa de postres.
Al salir uno se da cuenta que hubiera podido cenar igual de bien en cualquiera de las numerosas trattorie de la zona, algunas con terraza.

Sábado 21 mediodía.
Me recomiendan insistentemente una visita a la tienda –bistrot ROSCIOLI. Centro de Roma , a 200 m. de la Piazza Navona,( vía dei Giubbonari,21 ). Aquí ningún populismo , ni en el interiorismo ni el trato. Un bonito local moderno aunque conservando la calidez de aquellas tiendas de ultramarinos, una bodega , en parte a la vista de unas mil referencias y todos las delicatessen imaginables : quesos y embutidos italianos con pedigree, pero también los mejores productos del mundo ya que este sitio está frecuentados por romanos (gourmets y con posibles) : ostras "Le Belon", foie-gras Rougié, jamón de Joselito, mantequilla d’Echire …
La cocina es sencilla y todo está elaborado para que luzca el producto. En mi caso una simple ensalada de tomate y mozzarella con un pesto rojo de Sicilia, y unos espaguetis "Cacio e pepe"(queso y pimienta), perfectos. El pan buenísimo : por ejemplo la pizza genovesa al romero.
Servicio atento, somelier competente. Precio correcto. Un ejemplo de nuevo lugar gastronómico, urbano y contemporáneo.
Sábado 21 noche.

LA PERGOLA.

Hay que reconocer que el hotel Hilton Cavalieri , de estilo arquitectónico " desarrollista", tiene su encanto. Está situado en una colina detrás del Vaticano , el Monte Mario. La inmensa galería de su planta baja , jalonada de obras de arte , auténticas , del Renacimiento y la vista de Roma desde la novena planta son sus principales atractivos.
En verano , se cena en la terraza y se aconseja llegar antes de las 20 horas para poder contemplar el "tramonto", la caída del sol en la cúpula de San Pedro.
La cocina de Heinz Beck tiene fama de clásica, incluso de clásicona. Pero últimamente algunos detalles indican que el cocinero , aunque con sólidas bases culinarias centro –europeas ha sabido , no solamente adaptarse a la idiosincrasia gastronómica italiana, si no también introducir conceptos más modernos como una bechamel de kuzu, unos guisantes liofilizados o una excelente nieve de bacalao que acompaña una serviola confitada en aceite de oliva.
Buenísimo el primer plato del degustación : unos mini canelones de lubina en pan crujiente con un fresquísimo tártar de melón y hierbas. Interesantes las alcachofas al cacao con una crema de maíz ahumada y una pequeña ensalada de hierbas,
desgraciadamente esta última servida en el ala del plato .Algunos clientes se la pueden dejar pensando que es una decoración….
La manera de construir el plato por parte del cocinero tiene que determinar el modo de comerlo por parte del comensal.
Aunque estas palabras resulten chocantes , no hay que dejar libertad al comensal a la hora de comer un plato . En la cocina llamada " creativa" , el cocinero tiene que decidirlo todo y no dejar que la ingesta de los diversos componentes de un plato se haga ( o no se haga) dependiendo del capricho del cliente. Si no los platos pueden perder su sentido.
Después de esta digresión, volvamos al menú de La Pergola. Toques de cocina de vanguardia se deslizan pues entre platos de corte más clásicos. Si el filete de ternera marinado al yogur, de cocción ejemplar, es un acierto aunque el puré de albaricoque que lo acompaña sería más conveniente para un pato o un cerdo, en cambio el bogavante con gel (¿xantana ?) de leche de coco y aroma de vainilla vaporizado al momento, no alcanza sus objetivos. El bicho desaparece bajo tanto dulzor…La receta de Beck del bogavante con panceta marinada me parecería más acertada.
La pasta se presentó con unos tortellini en ensalada con frutos del mar. Beck trata siempre la pasta con sumo respeto y confía su preparación a un cocinero, italiano, con una dedicación exclusiva a esta preparación.
Festival de postres, todos excelentes como un irish-coffee reconstruido o una piña nitro.
Petits-fours servidos en una cajonera de plata maciza.
Plato de presentación y cubiertos de oro. Espectacular carro de quesos , de sales…
Servicio versallesco , atento , amable y exento de cualquier prepotencia tan habitual en este tipo de restaurantes. Lo dirige Humberto Girando.
Los vinos elegidos por Simone Pinoli fueron un Giulio Ferrari Reserva del Fondatore 1997, un Gewurztraminer Baron Salvadori 2004 –Nals Margreid y un Montepulciano d’Abruzzo 2004 –Valentini.
La Pergola es el gran restaurante palaciego que se merece una capital como Roma. Tiene 3 merecidas estrellas , otorgadas por la Michelin en el 2006.
La Pergola
00 39 06 35092152
lapergola.rome@hilton.com
Abierto sólo a la noche. Domingos y lunes cerrados. Vacaciones :1-29 enero y 12-27 agosto.
Precio aprox. 200 euros.

SAL DE MAR

La alta cocina marinera de Vicente Patiño.

Cuesta cada vez más escribir algo original sobre una cocina o un cocinero . Sobretodo si se trata de una cocina "normal " basada principalmente en el sabor,( sus contrastes y matices ) , en unas texturas,( casi siempre reconocibles) , en las temperaturas ,( las que no bajan de 5 grados bajo cero ), en los aromas,( los de aquí ,del mediterráneo).
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Es justamente la impresión que uno tiene al levantarse de la mesa, después de un menú-degustación en Sal de Mar. De normalidad culinaria.¡ Y no es poco!
Unos platos fácilmente identificables pero con la agradable sorpresa de pequeños guiños innovadores (quedamos que lo de "creativo " había que dejarlo para las grandes ocasiones…).
Y con los guiños no me quiero referir a lo más evidente : las 2 únicas pequeñas concesiones a las modas.
La primera sería la "representación " de la brasa en la mesa, la escenificación de la rusticidad del humo en la mesa selecta de la alta cocina. Efecto "play-food" bastante generalizado últimamente , que no tiene nada que ver con la brasa como modus operandi constante en la filosofía culinaria de un Bittor Arginzoniz.
En el caso de los trocitos de panceta servidos sobre una mini-barbacoa de mesa, se trata simplemente de jugar un poco.¿ Disociación del olor y del sabor, o simple brindis al sol de las modas ?. Como el inesperado chupito de té de hierbas que acompaña el plato
El segundo "juego" también de resonancias "roquianas" (de Can Roca) llegaría al final con el postre llamado " Del moscatel al plato y del plato al moscatel". Se trata para el comensal de ejercitarse en reconocer las correspondencias organolépticas entre los sabores del postre y los aromas del vino. Es decir , el proceso inverso a la deconstrucción bulliniana:
"Construir " un postre a partir de una realidad gustativa/olfactiva pré-existente, previamente dada ,aleatoria ,( hasta cierto punto : no nos olvidemos de la voluntad del enólogo),pero "déjà là", consistiendo en aislar cada aroma y encontrarle su traducción masticable.
Propuesta divertida a condición de evitar su uso reiterado. Puede convertirse en un juego mecánico y cansino, en que el cocinero vería limitada su capacidad imaginativa a una mera "interpretación" técnica.
Una cocina de "tercera vía" , entre la vanguardia y la cocina popular, con algún destello sobresaliente.
Pero entre este aperitivo y este postre es cuando pasan realmente las cosas importantes.
Al menos para la identificación de la cocina de Vicente Patiño. La que hemos definido más arriba.
Ceviche de atún de "sorra", aguacate.
Horchata, berberechos , limón.
Patata (un poco gruesa) crema helada de boquerón. Los aperitivos empiezan bien el menú.
Pero la coca de pasta filo con carpaccio de higos y trufa de verano será la primera sorpresa agradable de la comida , a pesar de la temperatura helada de los higos.
Templando todo ello unos segundos en la salamandra, este plato podría llegar a ser importante. Siempre relacionamos las masas (coca, hojaldre…) con la temperatura ambiente o tibia. Y tal vez más en este caso, donde sería conveniente "levantar " el poco aroma que tiene la trufa estivium.
Las verduras en salmuera con caballa ahumada resultan un plato de mucha expresividad gustativa, un plato redondo. De lo mejor del menú.
Excelentes también los bocaditos de membrillo de tomate al horno con anchoa. El consomé de lechuga y pepino que los acompaña adquiriría más protagonismo si se reforzara y se sirviera en granizado , por ejemplo. El caldo remoja los bocaditos , potentísimos de sabor, sin llegar a tener presencia propia. Aun así el recuerdo en boca del "membrillo" es largo y profundo (un ejemplo de la buena utilización de los nuevos texturizantes . En este caso se cumple la función de las pectinas gelificantes del autentico membrillo , pero sin hacer alarde de ello. ).
Buenos platos centrales del menú como el atún con infusión de sofrito y piñones, la vieira con guisantes y hierbabuena o el pulpo con cereza y albahaca, pero se vuelve a la excelencia con la sepia con patata y una potente espuma de gazpachuelo. Un plato goloso , de raíces populares , en este caso malagueñas , que demuestra que cuando se texturizan los caldos a veces aumenta el sabor). LA TEXTURA ES SABOR.
Perfecto el plato de pescadilla de Denia (inmenso producto) con un "falso pil-pil" de lima-limón (o sea una "verdadera emulsión" del jugo del bicho con cítricos). Contra punto dulce con los dados de calabaza a la plancha. Melosidad anacarada de las láminas del pescado, untadas por la ligereza ácida y gelatinosa del "pil-pil".
¿Es posible hacer un plato innovador y bueno con pescado , respetando el producto. La respuesta está a la vista.
Excelente lomo de cerdo ibérico , con crema de pimientos verdes y una croqueta( casi) líquida. Parece que el cerdo ibérico vaya sustituyendo cada vez más el inevitable pichón de hace unos años. Nada que objetar. Era sólo un comentario.
Se concluye con el postre anteriormente citado (frutas , miel…) y por unas natillas de nuez moscada, crema helada de leche de cabra y cacao. El primero para refrescar (no tanto por la miel … ) , el segundo graso, con tonos más cálidos pero muy ligero a la vez.
SAL DE MAR ha tenido este año el muy merecido premio Revelación en el certamen de Madrid – Fusión.
Profesional y atento servicio por parte del socio de Vicente Patiño, Konstantinos Kotropoulos.
El restaurante está situado en una antigua casona, La Posada del Mar , en el puerto de Denia.
Plaza de les Drassanes,13 .
Denia . Alicante
Tel. 966 427 766
Degustación 48 euros.
No cierra. Solo en invierno , domingo noche y lunes.
www.saldemar.net

JOVEN COCINA ALICANTINA EN MORAIRA

Curioso restaurante el de la Villa Da Vinci en Moraira….Está situado en el pueblo que fue famoso en otros tiempos por el mítico Los Girasoles, donde oficiaba el cocinero "pre-revolucionario" Joachim Koerper , cuando España lo importaba todo desde el Winston hasta la Alta Cocina. Hoy las instalaciones del antiguo 2 estrellas Michelin están a punto de convertirse en una suerte de centro comercial y su antiguo cocinero va ofreciendo sus preciados servicios a hoteles de lujo necesitados.
El joven cocinero-propietario del Da Vinci, Rafael Soler , no pretende reemplazar a nadie . Simplemente cocinar. Poner en práctica lo que ha aprendido en buenas casas como las de Joel Robuchon o Fermí Puig y adaptarlo a la rica cocina popular levantina. Por consiguiente los toques clásicos de una salsa Périgueux, poco frecuente por los tiempos que corren , cohabitan con una coca de esgarrat con caballa o un bonito a media- sal con tomate seco. La gamba de Denia se acompaña con la "modernidad" de una discutible macedonia de fruta mientras que el bacalao a baja temperatura se codea rústicamente con patata con su piel, coliflor y aioli.
Los "aires " hacen acto de presencia , en algún caso incluso con acierto como en el oportuno "burret" digestivo ( coca-cola y limón verde) que Rafa sirve antes de pasar al plato de carne : un excelente lomo de cerdo ibérico cocido lentamente en un "hold-o-mat",( especie de aparato que mantiene los alimentos en caliente pero cuece igualmente a baja temperatura ), servido con una , por una vez, excelente trufa de verano.
Los postres? Inspirados en la Tierra : una "agua de Valencia" y un buenísimo flan de horchata, yogur e higos chumbos.
Eclectismo de estilos sin duda , propios de la edad, pero unas tremendas ganas de hacerlo bien. Una vajilla a veces un poco aparatosa pero actual , moderna que contrasta con el marco del restaurante, deliciosamente kitch. La Villa tiene un encanto muy especial .Es de estilo neoclásico o romano con sus sorprendentes columnas jónicas que dominan una espléndida terraza donde se sirven las cenas en verano, en medio de palmeras y el refrescante chapoteo de una fuente.
Un marco que muchos Relais & Châteaux desearían , sin duda...
En resumen , una agradable sorpresa.
Villa Da Vinci
Carretera de Moraira a Calpe, km 3,5 .
Tel. 96 574 86 31
Cerrado domingo noche y lunes
Precio aprox. 50 euros
Degustación 45
e-mail rafa-davinci@hotmail.com

MINIMALISMO PORCINO EN VIC
En la capital de la cría porcina masificada, quedaba insólito y provocativo , la degustación de un cerdo ecológico cuya producción no supera las 300 cabezas al año. Es la experiencia gastronómica que unos cuantos privilegiados tuvimos la oportunidad de disfrutar en el restaurante Melba de Vic, hace unos días. Tan importante fue la excelencia del producto y como la pericia del cocinero a la hora de cocer y condimentarlo.
El producto :
Miquel Pujols , de la masía del Puig de Torelló, ha decidido optar por la calidad , a partir de una raza que estaba a punto de desaparecer , el chato murciano( La raza autóctona catalana ha desaparecido desde hace apenas 30 años.).
Es una tendencia general, en Francia es el cerdo negro de Bigorre, en Italia la Cinta Sienesa o el cerdo de Sicilia que promociona el cocinero de Ragusa Ciccio Sultano. La lucha por rescatar los productos de calidad, que se haga con la bandera de Slow-Food o no , gana adeptos.
Cataluña , hasta la fecha , se ha singularizado más por sus producciones masivas que por la calidad . Ya es hora de que agricultores lúcidos y valientes apuesten por un cambio de visión empresarial más acorde con el buen momento gastronómico que está viviendo nuestro país.
Somos la vanguardia culinaria mundial pero a la cola en productos "top".
El consumidor está hoy más concienciado y decidido en pagar un poco más . Tanto el cocinero tradicional como el neo –cocinero de vanguardia se prestan a ejercer de escaparate para estas nuevas producciones de calidad.
Aprovechemos el buen momento de la cocina española, y catalana en particular para dar un vuelco cualitativo a nuestro "modus producendi".
La recompensa por el esfuerzo puede estar a la vuelta de la esquina. Los productos de Miquel Pujols acaban de recibir un premio por parte del ministerio de Medio Ambiente, por el conjunto de sus producciones ecológicas : pollos , ternera y cerdo.
Crecimiento agrícola sostenible y calidad gastronómica van irremediablemente unidos.
La cocina :
Si exceptuamos un aperitivo de atún y los oportunos sorbetes del epílogo del almuerzo, el cerdo ecológico del Puig de Torelló fue el único protagonista del menú que preparó Joan María Ribas, el cocinero del restaurante Melba. Fue el ejemplo perfecto de una cocina al servicio de un producto . Que era de lo que se trataba.
Desde la galantina con pistacho hasta la espalda asada con un impecable milhojas de chips de manzana, pasando por la crepineta de pies y verduritas o el carré a baja temperatura a la salvia con croquetas de ajo confitado, el cocinero demostró un gran dominio de las técnicas en las cocciones y en las condimentaciones. Extrema melosidad de las viandas , siempre reforzadas con un jugo, imagino que elaborado a partir de retales del bicho , ya que tanto el carré como la espalda habían retenido todos los sucos.
Elegancia en la utilización de las hierbas, discreta condimentación que daba una profundidad aromática diferenciada a cada una de las piezas cocinadas.
A veces la grandeza de un cocinero se demuestra en su discreción. Era el caso.
Joan María Ribas , con un largo curriculum del cual destacaríamos su paso por el Pou Dolç de Barcelona, a finales de los 90 , supo ponerse humildemente al servicio de este magnífico producto.
Mas El Puig.
93 854 09 01
08570
Torelló (Osana)
Fax. 93 850 01 56
Restaurante Melba
(antes Art de Coch)
Sant Miquel dels Sants,1.
93 886 40 33
08500-Vic