FORO GASTRONÓMICO DE ARAGÓN

III FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN
25-26 avril 2007
Después del encuentro de Eurotoques de Donostia organizado en marzo, ha sido el turno del gobierno de Aragón que por tercera vez convocó a críticos y comentaristas gastronómicos para debatir sobre cocina.
Como en el caso de la Cocina del Agua, ha sido Juan Barbacil el exquisito anfitrión del evento, esta vez en el glamoroso marco del Gran Hotel de Zaragoza.
Porque Zaragoza se mueve. Volcada en su Exposición Universal como lo fue Sevilla en el 92, la ciudad mira el futuro con frenético entusiasmo.
Pero esta vez las demostraciones de cocina han dejado la plaza a la reflexión gastronómica.
Un día y medio de intervenciones sobre temas tan diversos como :
Ciencia y cocina (Alcotec con María Luisa Salvador, La cocina molecular con Raimundo Garcia del Moral, el proyecto Alicia con Toni Massanés.
Sociología de la gastronomía (Fashion-Food con Julia Pérez, La regresión ha llegado ? con Carlos Maribona).
Productos y territorios (Eric Roux y Roberto Burdese de Slow-Food )
Los Restaurantes en Italia (Enzo Vizzari de la guía L’Expresso).
El cocinero y el comensal (José Manuel Vilabella)
Cocina tradicional versus cocina actual (Lorenzo Díaz)
El discreto encanto de la hostelería (Enrique Barrado).
Los congresos gastronómicos (José-Carlos Capel y Madrid -Fusión, Pep Palau y el Forum Gastronòmic de Girona y Koldo Rodero en representación del Congreso de Pamplona)
La cocina tecnoemocional (Pau Arenós)
La necesidad de la Vanguardia (Xavier Agulló)
La gastronomía y el mundo audiovisual (Pepe Barrena).
25 años de observación gastronómica (Oscar Caballero)
La situación actual de la cocina francesa (Bénédict Beaugé).
El público : unas 60 personas invitadas por Juan Barbacil , representativas del mundo gastronómico de Aragón, como Carmelo Bosque ,Nacho Zopeti, de los pocos cocineros presentes , Jesús Herrero o José María Pisa de la librería De Re Coquinaria.. Desde fuera de la comunidad acudieron desde Mikel Zeberio a Máximo Fernández, Enrique Bellver, Gaspar Rey pasando por Enric Canut o Caroline Koriche de la editorial Montagud.
Intervenciones densas y estimulantes como las de Raimundo del Moral, remontándose al primer paradigma de la restauración publica (Carême, Brillat-Savarin ,Grimod de la Reynière ) para acabar con el paradigma bulliniano , en todas sus facetas , deconstructivistas (la menestra en texturas) y reconstructivistas (los tagliatelle de agar-agar).
Intervenciones necesarias como la de Oscar Caballero , que acaba de publicar en Francia "Quand la cuisine fait date "(Ed. du Botín Gourmand.).¿Quién hizo el primer carpaccio de pescado?¿Y el primer salmón al unilateral .? Siempre hay que reivindicar la memoria.
A nueva realidad gastronómica , nuevo vocabulario : Es lo que se propusieron Julia Pérez y José Carlos Capel con el Diccionario Gastronómico del Siglo XXI (Fashion-Food. Ed. El País Aguilar) :Fast-Good, Singular –Food, bistronomía o casual dining son ya las nuevas palabras necesarias para moverse en el mundo culinario de las grandes metrópolis.
Hubo discursos pliocénicos que invocaban la mitológica cocina de la Abuela (Lorenzo Díaz)y defensores enfervecidos de la Vanguardia (Xavier Agulló), defensa de la cocina de las emociones (Pau Arenós) y de la "Tercera Vía "(Carlos Maribona).
Enzo Vizzari se salió del guión italiano que se le había asignado para enjuiciar algunos excesos "tecnologistas" de la nueva cocina española y para rechazar la etiqueta de reaccionario por el mero hecho de defender una cocina simplemente basada en el producto y en el gusto…
Vilabella disertó con melancolía sobre la inmensa soledad del gastrónomo cantábrico, entre despistado y desencantado ante los últimos cambios en la cocina.
Toni Massanés apabulló al personal con la presentación de las futuras actividades de Alicia. Próxima inauguración prevista para octubre 2007.
Roberto Burdese se felicitó por los avances de la cocina pero lamentó que la agricultura de excelencia se estaba convirtiendo en un sector marginal y elitista. (¿No sería posible también una "tercera vía " para el producto entre la agricultura industrial y estas producciones restringidas cada vez más caras?).
Eric Roux nos habló del peligro de la visión jacobina que el establishment preceptivo de Paris tiene del producto, designando a dedo los productos de moda y condenando al ostracismo otros , únicamente por motivo de moda. Mencionó los nuevos "terroirs" creados por las nuevas inmigraciones que producen verduras de otras partes del mundo, productos que se van integrando a los recetarios tradicionales.
Pepe Barrena reclamó con carácter de urgencia un programa de Gastronomía en prime –time en una cadena generalista : No de cocina , que empiezan ya a saturar ! Si no de entrevistas , críticas, informaciones, debates gastronómicos. Afirmó que su rentabilidad estaría asegurada.
Enrique Barrado supo convertir un informe habitualmente tedioso sobre la formación en hostelería en una irónica, ácida y hasta divertida disertación sobre los avatares de esta profesión.
Bénédict Beaugé se comportó como un abogado de oficio en la defensa de la languideciente cocina francesa. Intentó reafirmar su vigencia limitándose a criticar algunas de sus formas antiguadas. Creemos que el diagnóstico es algo más preocupante (Ver" Pesan los años…"en este mismo blog).
Por fin Koldo Rodero no se arrugó entre los grandes organizadores del Forum de Girona y el de Madrid-Fusión. Demostró que los pequeños congresos de dinamización regional tienen su espacio entre los grandes congresos generalistas. Capel reconoció el mérito de la veteranía al Forum pero recalcó la enorme caja de resonancia mediática que representa el congreso madrileño. En cambio Pep Palau insistió en la proximidad de la demostración de cocina , culminada por una oportuna degustación por parte de los asistentes. Si Capel "presumió" de limitar el aforo de congresistas de pago a 650 por decisión propia, Palau prefirió insistir en la apertura del Forum sobre la sociedad catalana y su inmersión en el territorio.
En resumen , una gran profusión de ideas , una alto nivel de reflexión con la única sombra de la falta de tiempo disponible para permitir suficiente feed-back por parte de los asistentes. Tal vez para una posible próxima vez , sería conveniente reducir el número de ponientes para hacer posible una más relajada exposición de sus argumentos y sobre todo una mayor participación del público presente..

EL HUEVO. Nuevo icono.
Acaba de publicarse en España el libro de los argentinos Golombek y Schwarzbaum , El Cocinero Científico. La tapa representa un huevo frito. Otro libro, La Crítica de la Razón Gastronómica, un huevo entero con su cáscara y el libro de Jean Marcel Bouguereau , redactor en el Nouvel Observateur y que tuvo el mérito de publicar el primer artículo en Francia sobre el Bullí, un huevo frito con la yema verde ! Sin hablar del último libro de HervéThis (uno más!) "Construisons un repas"(Construyamos una comida). que representa un huevo duro.
Huevos y falsos huevos. Nexo entre la rusticidad culinaria y la modernidad más "molecular". Meta-huevos como los de Willy Dufresnes con yema de zanahoria o de oro (Dacosta).
Discreto ingrediente en las recetas de pastelería desde siempre, protagonista de los platos más emblemáticos de la cocina popular como la tortilla o los huevos fritos (citado por Leopoldo Pomés en su libro "Comer es una fiesta " como el plato preferido de los españoles ), elemente básico en las 2 salsas más "técnico-conceptuales de la historia culinaria, la mayonesa y la holandesa, el humilde huevo se está erigiendo últimamente en el auténtico icono de la alta cocina moderna.. Ver el "Blanc à manger " o la yema en costra crujiente de Piège, las yemas secadas (más huevas que huevo) de Cracco y los infinitos huevos a baja temperatura que podemos encontrar desde que Andoni Luis Aduriz hizo el suyo hace unos cuantos años.
Icono y hasta arma arrojadiza entre los que se preocupan más por el origen campero que por su temperatura de cocción. Recordemos las únicas exigencias de Santi Santamaría : que el "puto huevo esté bueno", sin más, o las críticas de Ducasse al huevo "indocumentado"del gesticulante Hervé This. Nos podríamos quedar con el huevo de Massimo Bottura : se sirve informando el cliente del nombre del productor y de su cocción a baja temperatura. Todo un ejemplo.

CARLO CRACCO

CARLO CRACCO .
UN ENCUENTRO (con algún desencuentro) EN LA 3ª FASE.
No se pueden negar los orígenes marchesianos de Carlo Cracco. La belleza y el concepto del plato eran ya preocupaciones de Gualtiero Marchesi hasta tal punto que el Divino Marchesi quiso en algún momento proponer en su carta dos menús degustación : el primero "apetitoso" y el segundo "conceptual". Pero el Maestro lo diría sin duda desde una visión de cocina mucho más "figurativa", más legible, que la de su discípulo.
El interés de parte del cocinero por dirigirse más a la mente que a las papilas no viene , por consiguiente, de ayer. (1)
¿Mucho? ¿O poco y bueno?
El placer, algo primitivo, en la ingesta cuantitativa tiene su origen sin duda en las mesas aristocráticas y burguesas de los siglos anteriores, y de esta sensación de hambre compulsivo , de post-guerra permanente , que dominaba las sociedades europeas a lo largo del siglo XX.
Llegados los años 60, una sociedad francesa ya por fin bien alimentada en sus casas, aunque sea con las proteínas de los pollos con hormonas, empezaba a exigir una renovación en la cocina de restaurante. Con la Nouvelle Cuisine se pasaría de la cocina algo roborativa de Escoffier y de la gran coquinaria lionesa a unos platos más ligeros, cuantitativamente más reducidos pero mejor preparados. Llegaba la era del bocado exquisito. El nuevo gourmet renunciaba a atiborrarse para encontrar un nuevo placer en la degustación efímera de platitos en los que la concentración del Gusto se convertía en una exigencia para el cocinero.(2).Había que convencer con pocas palabras.
En España, este paso de lo cuantitativo a lo cualitativo (3) se produciría unos 15 años más tarde por razones económico-sociales obvias, con la Nueva Cocina Vasca y sobre todo el primer periodo del Bulli .Recordemos las dificultades que tuvieron Neichel ,Vinay y Adría en sus comienzos para convencer a la sociedad catalana que un suquet de mini supremas de mólleras podía convertirse en un momento inolvidable.
Y sería justamente desde el mismo Bullí donde poco a poco , a lo largo de los años 90 iba a aparecer un nuevo paradigma culinario en que el gusto se iba a relativizar en beneficio de otros valores , en el placer de la mesa.
Un " New Deal " para la cosas de comer.
Sin renunciar a la función "alimentaria", ni a la degustación de combinaciones de sabores deliciosas (4), la nueva cocina de vanguardia pretende :
Emocionar, sorprender, divertir, chocar (podríamos a veces hablar de una Cocina de Impacto como de un Periodismo de Impacto;ver por ejemplo algunos de los nuevos telediarios) hacer reflexionar, llevar a la contemplación estética y hasta inquietar o turbar.
Nos encontramos con un "placer" más sublimado, más desmaterializado, sofisticado y cerebral , muy alejado del tradicional placer gustativo stricto sensu , que tiene sus orígenes en una mera función de diversificación de la dieta humana de nuestros lejanos antepasados (y que ni se menciona en el listado definitorio que presentó Adriá en Madrid –Fusión 2006) (5).
En este nuevo cuadro de cocina de sensaciones es lógico que el olfato adquiera cada vez más importancia. Después de la desaparición de la comida que huele , se recuperan los olores visualizando y hasta teatralizando su aparición en la mesa.
Estas serían las nuevas reglas del juego, los términos del Nuevo Contrato entre el Cocinero Inquieto y el Gourmet Curioso. Una vez aceptadas estas nuevas condiciones contractuales, en que el Gusto se lateraliza y ya no es el centro de la experiencia culinaria, el gourmet se sentará más relajado en la mesa , dispuesto a dejarse sorprender y a disfrutar.
Llenar el buche, seducir las papilas y estimular el cerebro (hasta inquietarlo) serían las tres fases de la "progresión" gastronómica de estos últimos 50 años.
Entendámoslo como una ampliación de nuestro espectro del placer. Hoy estamos en condiciones de hacer "zapping "(6) y de disfrutar, según el momento, de una experiencia gastronómica en Mugaritz o de una becada asada en Can Jubany.
Un menú de Cracco. Entre la gran cocina y la "performance culinaria".
Esta larga introducción propedéutica nos podría ayudar a comprender lo que vamos a experimentar cuando nos acercamos a las cocinas de Adriá, Blummenthal, Luis Aduriz, Dacosta ,Roca. Alija, Yamamoto, Scabin o …Cracco.(7).
Y este último sorprende sin duda. Su voluntad de "stupire", de epatar empieza con los "aperitivos" (vegetales deshidratados) que han perdido su función de "abrir" el apetito ya que el publico acude ( a veces desganado) más por curiosidad que por hambre ,propiamente dicha.
Les siguen un salmón marinado con un crujiente de leche y un mejillón con su falsa concha comestible. Dar un sabor de leche agria al crujiente o aportar un sabor, más allá del color negro a la falsa concha ,representaría un "trabajo" sobre el gusto. Aquí no interesará.
Fritos de pasta de arroz y mini canapés de pan de molde con colores (y sabores…) "pastel" completan la oferta de apeteizer, o amuses-bouche, hasta que llegue el primer bocado realmente importante en forma de una ensaladilla de patata y trufa caramelizada (8).Dulce ácido, aroma, crujiente, meloso. Perfecto.
En Cracco lo dulce llega a contratiempo .En los postres no aparece…
En los pescados, lo crudo de los boquerones (a la japonesa ,tal cual, sin aliñar) se sirve con mini calabacines apenas planchados y un jugo de clorofila.
Los minúsculos camarones, crudos, se esconden bajo unas dunas de pan rallado y cacao.
Interesante condimento si no fuera por su exagerada cantidad. Plato oscuro ,inquietante.(9)
Propongo un nuevo concepto culinario :el plato Instalación , en que el ensamblaje formal de los ingredientes supera ,o anula del todo, su interés gustativo. Como en el caso del arte conceptual en que los objetos adquieren su sentido artísticos sólo por encontrarse expuestos en una galería de arte o un museo, los ingredientes del plato consiguen un significado culinario únicamente por el lugar donde se encuentran (en este caso un restaurante) .
Pasamos a una ensalada de vegetales con las famosas láminas de pescados y mariscos. El maître presenta al cliente el cuaderno cuyos folios son de pescados estirados y cocidos a baja temperatura. Me acuerdo en ese momento de las bandejas de pescados que los camareros de las marisquerías presentan con orgullo al cliente. Del alarde de producto hemos pasado al alarde de técnica (10).
Los raviolis de mahonesa, erizos y caldo gelatinizado de semillas de albahaca son de un gran impacto visual. La belleza del plato con sus centenares de semillas negras no defraude en boca. Sencillez del relleno con la máxima expresión textural y gustativa en boca.
Las "huevas" de lubina macho con su textura de royale o de sesos del mar se sirven con esencia de mostaza y mini alcachofas fritas. Textura grasa compensada con picante, ligero amargor y crujiente. Del mejor Cracco.
Nos acordamos que estamos en Milán con el risotto al jengibre , pimienta de Sechuan y contrapuntos de anchoa. Perfecto.( Prefiero al Cracco del risotto al de las cremas de arroz. Tanta molicie podría llegar a cansar.)
Gran Mar y Montaña el plato de riñones de ternera lechal con yemas de erizos y toques cartilaginosos de tremella (11).
En cambio, más difícil de entender el pato (o algún otro ánade que no recuerdo)servido con cantidad exagerada de frutas pasas y frutos secos. Eso : seco y dulzón en su conjunto. Un plato falto de equilibrio, que llevaba todo el azúcar que no tendría los postres.
Una espuma de leche con nísperos, cardamomo y grué. Una nube de mascarpone con corteza de cereal y … mejillones bañados en chocolate y algas ! No cuestiono la combinación choco/mejillones .Fréderic Bau nos ha demostrado que con su justo dosificación el chocolate podía pasar , en la cocina salada, de simple ingrediente aromático a ingrediente protagonista. Sólo me permito cuestionar la plaza emplazamiento de este plato en el momento del postre. Se puede aceptar el postre de foie de Massimo Bottura. La grasa de este ingrediente (tan promiscuo con lo dulce) permite este deslizamiento hasta el final de la comida, recordando las texturas de la crema de mantequilla. Pero el molusco ( o cualquier pescado) por sus notas yodadas, saladas pero sobretodo por sus connotaciones gustativas en nuestras culturas culinarias occidentales no puede ayudar a finiquitar correctamente una comida. Tal vez como ensalada, reequilibrando la cantidad de chocolate…(12).
El menú termina con unas interesantes frutas nitro y frutas deshidratadas, cerrando así el círculo de la sequedad…
En la calle, me doy cuenta que Milán ,la misma ciudad, es el escenario perfecto para albergar (¿encubrir?) esta propuesta culinaria. Me sigo acordando de cada plato, alternando gratos recuerdos y momentos de desconcierto. Sentimiento confuso y contradictorio. Con Cracco no cabe la indiferencia. Quiere que se hable de su cocina aunque sea bien. Se puede atacar y defender a la vez. Habrá que volver...
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(1)Bras y Gagnaire fueron sin duda visionarios en este aspecto.
(2)Con las consecuentes críticas por parte de los glotones a "las raciones pequeñas en platos grandes".
(3)Evidentemente, anteriormente también ,se comía "rico" pero lo que se valoraba principalmente al salir de un restaurante era que el estómago haya quedado bien lleno ."Hemos quedado bien " solía ser la frase ritual que valoraba la comida.
(4)No es cierto que uno se levante con hambre de los restaurantes de cocina moderna ni que los platos de la cocina de vanguardia no son "buenos".
(5)Ver "Piège versus Blummenthal" en este mismo blog. El gusto, como todos los sentidos en los humanos tiene orígenes funcionales (el amargo relacionado con
algunos venenos sigue siendo un sabor difícil de introducir en nuestras cocinas.) . Pero el oído sirve tanto para avisarnos de los peligros que para escuchar música…
(6)Ver el libro de Jean Marcel Bouguereau :"Et si c’était bon?"
(7) Tal vez algunos de ellos se dedican a la cocina justamente porque esta profesión se ha en cierto modo "desnaturalizado" y se ha acercado más a algunas disciplinas para –artísticas como la arquitectura o el diseño. Solamente con estas nuevas circunstancias podemos entender que un Thierry Marx se pueda expresar hoy en día como "cocinero".
(8) Es la versión invernal de su ensaladilla rusa caramelizada.
(9)La tendencia a construir paisajes terrosos viene tal vez del Dessert/Desert de Albert Adriá.
(10) Delante de tanta desnaturalización algunos se indignan. Primero recordar que la cocina es manipulación del producto. Lo que desmiente la frase de Curnonsky "las cosas tienen que saber a lo que son".¿A que saben una huevas de esturión , el hígado graso, o la pierna de cerdo ibérico crudos ? Con la mojama se pierde la melosidad del atún pero se gana en concentración de sabores. El bacalao salado (momia del mar según Vázquez Montalbán ) se regenera en un manjar infinitamente mejor que en su estado fresco.
Respeto del producto, sí , pero también derecho del cocinero a actuar. No existe regla ética universal en este campo. Sólo el criterio del cocinero decidirá si se pueden hacer una perlas nitro de ostras(Sergio Herman) o una crema de caviar (Michel Sarran en los últimos Encuentros de Toulouse).En estos casos tengo mis dudas. Pero Piège , gran defensor del producto, en estos mismos Encuentros ,hace unos días, se atrevió a hacer un crujiente de vieira aplastando el bicho hasta conseguir una pasta ,estirarla ,cocerla entre 2 silpats, para luego freírla en tiras.¿ Porqué no?.El sabor dulzón de la vieira, se reencontraba en la fritura. Y son excelentes los tallarines de Emanuele Scarello hechos a partir de esta misma técnica,(pero sin freírlos ,simplemente ligeramente salteados).
Dani García acaba de freír angulas ; según él es la "Añoranza del chanquete".Las sirve con las 2 cocciones para jugar con la viscosidad de estos "fideos del mar" y el crujiente de la fritura andaluza. La cocina avanza rompiendo tabúes .Al menos ,probemos.
(11) Es una seta a la que es aficionado Quique Dacosta .Recordemos su plato de falsa grasa de jamón ibérico.
(12) Estos son los aspectos más inquietantes de este tipo de juegos provocativos a los cuales me refería antes.Alguno amigo cocinero me comenta que se hicieron mejillones con chocolate en una sesión de Cocina Punki en los años 80. Moreno Cedroni hace lo que llama con eufemismo un "pre-dessert" con una cuchara con erizo de mar y chocolate. Para escupir. Se entiende menos aún en el contexto de la cocina de Cedroni, moderna pero más tranquila que la de Cracco.
Ph.Regol.
Barcelona.7-3-07